好運来 すすきの店 ｜ 2026年11月

すすきの店 ホールの型

なべぱんと覚えるオペレーション
SECTION 1

はじめに

この資料の見方と、ホールの基本

この資料の見方

  • 1順番がある仕事手順を1つずつ順に進む
  • 2なべぱん判子特に大事なところに押してあります
  • 3最初から全部できなくてOKわからない時は、その場で聞いてOK

ホールの基本 5つ

  • 1朝は決まった順番で、満杯までパンパンに補充開店は「満杯」からスタート
  • 2一つのことに集中しすぎないメリハリをつける。お金を数える時はしっかり集中
  • 3配膳が先、補充はあと補充は空いた瞬間に、やるなら満杯まで
  • 4キッチンとホールの分担生野菜はリカさんがやってくれる。大豆製品は、ほかの補充が終わってからホールも
  • 5ミスなく、しっかりとあわてず、確実に
SECTION 2

朝の準備

開店までに「満杯」をつくる

朝の開け作業

開店 11:00 ／ 補充は10:45まで ／ 手順3〜5は順番を入れ替えてOK

  1. はじめ出勤
  2. 手順 1団子・海鮮をカウンターに出す
  3. 手順 2ピッチャーに水と氷を入れる以外、すべて営業できる状態に
  4. 手順 3優先度の順に水替え(大豆製品 → 缶詰 → クラゲ系 → 麺類・もやし)
  5. 手順 4麺類を全部こんもり
  6. 手順 5人気の具材から順に、10:45まで補充を続ける
  7. ゴール団子を並べ、水を準備し、音楽をかけて開店

水替えの優先度

水替えは補充とは別。この順番で

  1. 1大豆製品必ず水替え
  2. 2缶詰ヤングコーン・竹の子・ウズラ
  3. 3クラゲ系黒キクラゲ・ヤマクラゲ・白キクラゲ
  4. 4麺類・もやしタンミョン・コシコシ麺・とうもろこし麺・もやし

補充の基準

朝も営業中も、とにかく全部「満杯」

麺類全部こんもり
クラゲ系全部こんもり。白キクラゲは、食べやすい大きさにちぎってから補充
もやし人気6〜7袋まとめて入れる。賞味期限が短いので、水は少量でいい。半分になったら4〜5袋
缶詰基本2缶、少なければ3缶(1回3缶まで)
水晶魚丸人気空の状態から2袋(平日なら4時間ほど持つ)
生野菜リカさんがやってくれる(優先度は低め)
大豆製品ほかの補充が終わってから(優先度は低め)

団子の補充

  • 1銀のトレイしっかりこんもり
  • 2人気小籠包・餃子・キムチ餃子・韓国餃子すぐなくなるので、できる限り多く補充
  • 3置く場所手前の方が出る

クラゲ系の戻し方(水に入れる量)

補充の量ではなく、水で戻す時に入れる量

ヤマクラゲ1袋まるまる
黒キクラゲ袋の半分+水をパンパンに(水で膨らむので1袋まるまるは入れない)
白キクラゲ1袋を4〜5回に分けて、水でほぐしながら密閉ケースへ
SECTION 3

ご案内と会計

入店からお会計まで

入店からご案内

入店 → 人数を聞く → 席へ誘導(2人以上なら、誘導しながら「〇名様ご来店です」→ 全員で「いらっしゃいませ!」)

冷蔵ケースに、取っているお客様がいない

  • 冷蔵ケースへご案内
  • お財布かスマートフォンなど、お支払いできるものを持って進んでもらう

冷蔵ケースに、取っているお客様がいる

  • お席で少々お待ちいただく
  • 前にも待っている組がいたら、何組待ちかを伝える
  • 空いたら順番にご案内

言い方はトーク台本へ

レジ前では基本待たない

  • 1呼ばれてから行けばOK「すみません」「お願いします」と言われたら向かう
  • 2ほかの仕事を優先していいみんな選んでいる途中なら、レジ前で待つ必要はない
  • 3待っていいのは4人ぐらいで来ていて、続けて会計が来そうな時
  • 4ドロワーは必ず閉じておくレジを離れる時は、いつでも

会計の流れ ①

  1. 1呼ばれたら「はい、少々お待ちくださいませ!」と返してレジへ
  2. 2レジに着いたら「お待たせいたしました!」
  3. 3ボウルとトング「ボウルとトングをお預かりいたします!」トングは黒いトングかけ、ボウルははかりへ
  4. 4金額を伝える「〇〇円になります!」または「〇〇円でよろしいでしょうか?」
  5. 5迷っていそうなら少し減らせることを伝える(言い方は台本)
  6. 6決まったら「かしこまりました!それでは〇〇円でお会計いたします!」

会計の流れ ②

  1. 1スープを聞く「スープはいかがなさいますか?」(ベーシック・ミーシェン・麻辣拌など)
  2. 2打ち込むレジ(端末・タブレット)に打ち込んでお会計
  3. 3終わったら「レシートはご利用になりますか?」
  4. 4渡す番号札・お釣り・レシート
  5. 5クリップボウルに、渡した番号札と同じ色・番号のクリップを挟む
  6. 6リカさんへ続けて会計なら右上の盆に置いて次へ。全員終わったら「拜托啦(バイトゥオラ)=お願いします」と渡す
SECTION 4

提供と判断

配膳と、優先順位の決め方

提供(配膳)

  • 1提供の合図フライパンのトントンという音、リカさんが器の方を向いて注いでいる
  • 2合図が来たら提供が最優先。補充より配膳

会計中に配膳が出たら

どこまで進んでいるかで決める。臨機応変に

会計を終わらせてから行く

  • 3人の会計で、2人目まで終わっている
  • → 3人目まで終えてから配膳

いったん止めて配膳へ

  • 4人いて、1人目が終わったぐらい
  • 「すみません、配膳がございますので、少々お待ちいただいてもよろしいでしょうか。申し訳ございません!」
  • ドロワーをしっかり閉めて、お金も何もない状態にしてから

ホールのコツ:目と耳

  • 1いろんな場所を、こまめに確認ずっと1か所だけを見ない
  • 2レジ中もリカさんが注いでいないか。フライパンや箸の音がしないか
  • 3洗い物中も後ろでお客様が取っていたら「どのぐらいかな、もう少しかな」と考える
  • 4メリハリ集中するのは悪くない。お金を数える時はしっかり集中

優先順位の決め方

  • 1配膳が最優先補充より配膳
  • 2店内とデリバリーが重なったらデリバリーは準備遅延(最大+10分)
  • 3準備完了までの目安慣れれば15分。余裕をもつなら15〜20分。慣れないうちは20分
  • 4冷蔵ケースで取る人が5人以上(状況によって4人でも)デリバリーを一旦止める。リカさんの調理も時間がかかるため
  • 5補充は空いた瞬間にやるなら満杯まで
SECTION 5

デリバリーと連絡

ロケットナウ・テイクアウト・困ったとき

デリバリーの流れ(ロケットナウ)

  1. はじめ注文が来た
  2. 手順 1スープの種類(麻辣湯か麻辣拌か)を必ずチェック
  3. 手順 2一通り見て、紙に書く
  4. 手順 3一通り取る
  5. 手順 4具材を1つずつ照合(×2に注意)
  6. 手順 5リカさんに「拜托啦(バイトゥオラ)=お願いします」
  7. 手順 6できたら袋に入れる。カトラリーの有無を確認して縛って置いておく
  8. ゴール配達員さんにお渡し

×2の例:水晶魚丸 2個入り×2=4個 ／ 飛び子入り団子 2個×2=4個。操作はやりながら覚えればOK

テイクアウト

  1. はじめ注文
  2. 手順 1容器代は別途(レジに記載)
  3. 手順 2空席があれば椅子へご案内してお待ちいただく
  4. 手順 3リカさんに「打包(ダーバオ)=持ち帰り」
  5. ゴールお渡し

お皿を下げるタイミング

  • 1お客様が退店されたらすぐに下げる
  • 2全員食べ終わって、話している時「お客様、よろしければ器をお下げしてもよろしいでしょうか?」
  • 3すすっている途中は聞かない途中で様子を見て判断

困ったとき

  • 1ピーナッツ抜きの要望リカさんに確認
  • 2苦情・異物しっかり謝罪して、LINEで連絡(必須)。代金を受け取らない・返金もOK
  • 3満席外のボードにお名前(言い方はトーク台本)

足りない物の連絡

リカさんが連絡してくれる

  • 基本の食材の発注

自分でLINEする

  • 備品(チェックリストに書いてあるもの)
  • 人気の食材:海鮮系・小籠包・韓国餃子・キムチマンドゥ
SECTION 6

締めと洗い物

夜の補充と、洗い物のコツ

締め前の補充のポイント

  • 1準備を始めるタイミングラストオーダー後、最後のお客様の具材取りが終わったら(それより前からでもOK)
  • 2団子類は16〜17時ごろから少ないものからどんどん足して満杯に。締めでしまう時に多い方が、朝が楽
  • 3締めでは水替えしないどうせ朝に水替えする
  • 4仕込めるものは足しておく麺など。水替え・冷凍がいらないものは満杯に

締め作業はチェックリストどおり ／ ダンボールは縛ってセコマへ(溜まったら火曜は必ず)

洗剤の使い分け

白い円形の細長いボトル

  • ふだんの洗い物(コップ・ボウル・トング)
  • スポンジにつけて、しっかり泡立てて使う

青スプレー+お湯

  • 油っぽい物(缶詰系の箱・クラゲ頭など、触ってギトギトする物)
  • スポンジに吹きかけて、お湯でしっかり洗う

洗い方(コップ・ボウル・トング)

テキパキ、メリハリをつけて早く

  1. 1スポンジに洗剤白いボトルの洗剤をスポンジにつける
  2. 2ギュッと握って泡立てる手でスポンジをギューッと握って、泡がしっかり出る状態に
  3. 3コップ中をぐるっと一回り、外をぐるっと一回り
  4. 4ボウル中をスッと。外はサラッとでいい
  5. 5トング3〜4本まとめて、ささっと
  6. 6最後に泡が残っていないかチェック

拭く時に見るところ

見るのはここだけ

  • 1コップ持ち手が濡れていないか・中に泡が残っていないか
  • 2ボウル中に水が残っていないか・外が濡れていないか
  • 3トング持ち手が濡れていなければOK

おわりに

  • 1わからない時はその場で聞いてOK
  • 2気づいたこともっと速いやり方があれば、いつでも教えてください